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奶茶制作用果糖还是砂糖节约成本

来源: 发布时间:2019-4-26 10:26:17 浏览次数:0
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现在的奶茶店,几乎大多数都是使用果糖制作茶饮;也碰到很多饮品店主都说:我自己熬糖浆,不用果糖行不行?还有说用砂糖代替果糖的.....

就这个问题,我们来探讨一下做奶茶,到底怎么用糖,成本更低更划算。

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什么是果糖、什么是蔗糖

奶茶店的产品那么多,有冷饮、热饮、水果茶,不同的产品,用的糖类型应该也不同,那么到底应该如何选择什么糖呢?

什么是果糖

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果糖是一种单糖,在自然界大量存在于水果的浆汁之中,也是蜂蜜的主要成分。所以说,我们只要吃水果都会自然而然的摄入果糖。

什么是白砂糖

白砂糖是食糖的一种。其颗粒为结晶状,均匀,颜色洁白,甜味纯正,甜度稍低于红糖。烹调中常用。适当食用白糖有补中益气、和胃润肺、养阴止汗的功效。

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那么,奶茶店等饮品店为什么要用果糖呢?用白砂糖不可以吗?

这确实是个问题,我们来分析一下。首先,我们先看一下果糖用在冷饮中有什么优势。


果糖在冷饮中有以下优势

(1)冷甜特性:果糖在口感上,越冷越甜。果葡糖浆不仅甜味纯正,而且果糖在味蕾上甜味比其他糖品消失快,不会掩盖饮品本身的味道,因此,用果糖配制的汽水、饮料,入口后给人一种爽神的清凉感。美国的可口可乐、百事可乐及七喜等饮料也已经改用果糖作为糖源。

(2)在风味上具有不掩盖性。以果糖作糖源,对果汁或果肉型饮品的风味具有不掩盖性的特点,可保持果肉色泽鲜艳和果品固有的香味。

(3)渗透性强,能较快地穿透细胞组织,有利于抑制食品表面微生物生长。

(4)抗结晶性:果葡糖浆的冰点比蔗糖低,应用于各种冷饮加工时,可克服经常出现冰晶的缺点,使产品质更好、细腻可口。

(5)抗龋齿性:与蔗糖相比,口腔中的细菌对果糖的发酵性差,这利于保护牙齿珐琅质,不易造成龋齿。

拥有这么多对做饮品有好处的优势,当然饮品糖源就用它了,那么,为什么不用白砂糖呢?来看一下果糖与白砂糖的比较。

果葡糖浆与白砂糖的比较如下

(1)葡糖浆甜度清爽、风味释放良好;白砂糖口感较厚、后味较腻。

(2)果葡糖浆组分为单糖,白砂糖为双糖,单糖发酵速度较双糖块。

(3)果葡糖浆为无色透明液体,常温下流动性好,使用起来无需化糖、脱色、过滤等程序;白砂糖含有一定量的杂质,不能直接用于冷饮,有砂感。

(4)果葡糖浆的主要成分果糖所提供的热能很易被人体消耗,并给人过饱的感觉,能帮助人保持身材、且能增加体力与耐力。

所以我们正常选择果糖而不选择砂糖的第一个原因


从价格分析

从成本上面来说:果糖目前在市场上的零售价多集中在180-260元/桶(一般为30kg或25kg),也就是3-4元/斤;


砂糖的卖价各地也有所不同,一般在2.5-3.5元/斤范围内,表面上看大约节省了12.5%-16.7%的成本,核算到奶茶成品里大约节省3%-4%的成本;但实际上节约不了这么多,因为还要耗时间熬煮,人工等成本,还有甚至消耗会更大,因为砂糖的甜度远没有果糖高,所以单倍需求量将更大;


并且砂糖的甜度远没有果糖高,单杯需求量将会更大,实则没有降低成本,反而不如用果糖来的省时间省钱。


果糖或砂糖对奶茶口感影响


一般来说不会有太大的影响,但是会对整体甜度分布细微不同。

比如:饮品上面淡下面甜,整体口感层次分明,没有果糖调制的口感柔和;相信很多用砂糖调制奶茶的店家都碰到过这样的情况:这是因为砂糖的水溶程度和果糖不同,砂糖溶解不充分就会导致些许糖分有沉淀情况,不会比饮品造成太多影响。


以上说明,并不是否定用砂糖制作奶茶,只想说明砂糖和果糖本身是不同的糖体,各有特质,其适用性不同而已;就像洗发水和沐浴露一样,都是日化用品,没有谁好谁差,只是针对性不同而已,实际使用还需结合自身需求进行判断。



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